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Kraftbrühe

Posted on 6. September 2020

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Mit einem lauten Krachen flog das Spitzsieb mitsamt dem Passiertuch darin in die Ecke. Die Gemüse- und Fleischresten, die eben noch im weissen Tuch stecken blieben, flogen an die weiss gekachelte Wand.

 

Es war die grosse Herausforderung für jeden Kochlehrling, vor allem zu meiner Zeit – in den Siebziger und Achtziger Jahren des vorigen Jahrhunderts – eine Kraftbrühe oder auf Französisch Consommé herzustellen. Auch manch ein gestandener Koch ist daran zerbrochen. Ich spüre in diesem Moment kalten Schweiss der Erinnerung auf meiner Stirn.
Eine ‚Consommé‘ herzustellen verlangt Fingerspitzengefühl, Talent und absolute Liebe zu seinem Beruf.
Doch nun von vorne:
Was gab es Gesünderes und Nahrhafteres als eine Fleischbrühe aus Siedfleisch, Rindsmark, Rindsknochen und Gemüse wie Sellerie, Rüebli, Zwiebeln und Lauch. Alles wurde mit Lorbeer, Nelke und zerstossenen Pfefferkörnern gekocht und wenn man es richtig machte, brauchte man nur ein paar Prisen Salz, denn der Geschmack der Gemüse, Knochen und Fleisch war so intensiv, dass es nur sehr wenig davon brauchte.
Da wir noch wussten, woher das Fleisch, die Knochen und das Gemüse stammten, mussten wir auch nicht extra ‘Bio’ einkaufen.
Ich stelle mir vor, dass so ein Teller Fleischbrühe mit Suppenfleisch, Gemüse und Markbein vor mir steht. Das Wasser läuft mit im Mund zusammen.
Und bei Erschöpfung oder Erkältung gibt es nichts Gesünderes als so eine Brühe. Das wärmt, gibt Energie und verhilft zu neuer Lebenskraft.
Und da kam dann eben die Kraftbrühe ins Spiel.
Um eine solche Kraftbrühe oder ‚Consommé‘ herzustellen, wird die eisgekühlte Suppenbrühe oder Bouillon mit Hilfe einer Klarifikation geklärt.
Wir nahmen dazu jeweils ganz normales Kuhfleisch mit sehr viel Fett, das wurde mit viel Gemüse durch den Fleischwolf gedrückt, um es dann mit frischem Eiweiss zu vermengen.
Diese Masse wurde nun mit der Bouillon vermischt und das Ganze eine Nacht im Kühlraum durchgekühlt.
Es war auch wichtig – wenn irgendwie möglich – eine Kasserolle aus Edelstahl zu verwenden. Bloss kein Aluminium, da das Aluminium sich auflöste und den Geschmack abgab.

Am nächsten Tag wurde der riesige Topf auf den Herd gehievt und langsam erhitzt. Anfänglich durfte man noch mit der Bratenschaufel aufrühren oder vorsichtig abspachteln. Das war auch wichtig, denn es bestand die grosse Gefahr, dass die abgesetzte Klarifikation am Boden anbrannte. Dieser Geschmack war aus der Consommé nicht mehr raus zu kriegen.
Dann kam der Moment, der Schweiss auf meiner Stirn wurde immer kälter. Das Eiweiss in der Klarifikation band alle Bestandteile der Bouillon und der ganze Kuchen von Fleisch, Gemüse und Schwebestoffe hob sich an die Oberfläche. Die Bouillon klärte sich.
Nun sofort die Hitze wegnehmen und das Ganze unter dem Siedepunkt zwei, drei Stunden garen. Dann alles unter grösster Vorsicht durch ein ausgewaschenes Passiertuch absieben.
Die Kraftbrühe war nun tiefgoldig. Man musste durchsehen können. Und in diesem Moment konnte es passieren, dass die Consommé eben nicht klar wurde und da flog vielleicht ein Spitzsieb durch die Küche! Es war zum verrückt werden!
Es ist mit der Consommé wie mit dem Kafi Luz. Man muss durchschauen und die Zeitung lesen können, aber vor allem die grossen Buchstaben. (da kommt einem doch eine bestimmte Zeitung in den Sinn…)
Und diese Kraftbrühe langsam und mit Verstand gelöffelt wirkt besser als Medizin, besser als jeder Fast Food. Die ‚Consommé‘ ist Balsam für die Seele, gibt Streicheleinheiten für den Geist und Kraftfutter für die Muskeln. Es gibt nichts Vergleichbares.
Alles wurde in einem Kochtopf geklärt und auf den Punkt gebracht.
In den letzten Monaten kommt mir immer wieder dieses Bild der geklärten Kraftbrühe in den Sinn. Es hat für mich absolut Parallelen zu dieser Krise.
Es klärt sich auf. Die Nebel lichten sich, die Schwebestoffe der Suppe binden sich im Eiweiss und wir haben eine wunderbare Kraftbrühe, die den Gaumen erfreut, das Herz stärkt und die Seele streichelt.

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