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Messer

Posted on 20. Mai 2019

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Letzten Donnerstag brachte ich meine persönlichen Küchenmesser nach Embrach zu Ernst Hofmann zum Schleifen. Er ist einer der letzten Messerschleifer, der die Messer noch sorgfältig von Hand am Stein schärft, um sie dann über dem Leder abzuziehen.

Messer sind für jeden Koch eine sehr emotionale Geschichte. Ein wirklich guter Koch hat seine eigenen und persönlichen Messer, die er von Arbeitsort zu Arbeitsort mitnimmt. Jede Saison oder zu jeder Aufgabe kommen wieder ein paar Messer hinzu. Lange stand ich jeweils im Messerladen, um zu eruieren, welches Messer ich denn noch brauchen würde.
Fein säuberlich werden die Initialen in die Griffe gestanzt, so dass jeder seine eigenen Messer kennt.

Meine Messer tragen alle die Inititialen HRN. In der Küche hat jeder Koch in der Regel eine abschliessbare Schublade. Dort räumt er bei Stellenantritt als erstes seine Werkzeuge ein.

Meinen Messerkoffer hatte ich zu meiner Konfirmation geschenkt bekommen. Zwölf edle Stücke von Victorinox mit dunkelbraunem Holzgriff. Mein Gotti Vivienne brauste mit ihrem VW-Porsche 914 an und mit leuchtenden Augen durfte ich dieses wunderschönes Sortiment entgegennehmen. Meine Initialen waren bereits eingestanzt und sie erklärte mir, dass ich Käse nie mit dem Gemüsemesser schneiden solle und das Filetiermesser sei für die Fische reserviert.

Ich erinnere mich noch sehr gut an diesen Tag meiner Konfirmation. Da stand ich dann also plötzlich  irgendwie in einem hellgrauen Anzug mit bordeaurotem Hemd und Krawatte. Schneider Niederer aus Niederteufen besuchte uns extra Wochen vorher im Landgasthof, um mich auszumessen. Das Hemd stammte von Kauf aus Ebnat – Kappel, das edelste, was es für unsereiner damals gab.

In der Kirche zelebrierten wir eine spezielle Feier. Ich kann mich nicht mehr an vieles erinnern. Vor allem aber, dass alle sehr schön angezogen waren, dass wir unglaublich und blödsinnig erwachsen aber auch – sehr wichtig, dass die Mädchen sackstark ausgesehen haben. Ach ja, einen Spruch bekam ich ja auch noch überreicht. War das etwas von Herr und Hirte drin? Das wüsste ich jetzt nicht mehr.

Doch es war mir klar, dass diese Feier das Ende von etwas war, einerseits würden nun die Besuche der Kirche als Konfirmand nicht mehr nötig sein – zur Freude von uns allen – und andererseits war auch der donnerstägliche Religionsunterricht vorbei. Doch es begann auch ein ernster Lebensabschnitt mit Kochlehre und viel weniger Ferien als bis anhin.

Nun, das alles hat nicht geschadet. Was übrig geblieben ist, sind mindestens einige der Messer aus diesem Koffer. Und jedes Messer hat so seine Geschichten zu erzählen.
So brach ich dem Ausbeiner einmal beim Bearbeiten eines Kalbsstotzen die Spitze. Wir mussten damals in der Kochlehre noch lernen, ganze Rehe zu zerlegen. Stotzen, Laffen oder Karree von Schwein und Kalb wurden ausgebeint und Poulet in alle möglichen Teile geschnitten.

Einmal an einem Sonntagnachmittag ging das Vermicelles aus. Natürlich war ich wieder einmal alleine in der Küche und es gab nur tiefgekühlte Blöcke Marronipuree zu einem Kilogramm. Ich wollte so einen Block mit meinem nigelnagelneuen Gemüsemesser halbieren. Das war keine gute Idee, knackte ich doch bei diesem wunderschönen Messer ein rechtes Stück des Metalls aus der Schnittfläche. Beim Käse schneiden wäre das nie passiert!

So stammen einige der Messer, die ich heute bei Hofman abhole, aus diesem Victorinox Messerkoffer, den ich am Palmsonntag, 19. März 1978, erhalten habe. Neben einer damals topmodernen digitalen Uhr, die ihren Geist schon lange aufgegeben hat.

Und an das Menu zu meiner Konfirmation erinnere ich mich auch noch. Wir assen im Hotel-Restaurant Sternen in Nesslau, wo ich notabene einige Wochen später die Kochlehre antrat. Es gab einen gemischten Salat, Kalbshaxe mit Safranrisotto und Gemüse, zum Dessert kalten Weinschaum.

Erinnern Sie sich manchmal auch an Momente aus alter Zeit?