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Jagd II & Rehpfeffer

Posted on 20. September 2018

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Jagd II & Rehpfeffer

Vielleicht erinnern Sie sich an die Geschichte, als ich mit meinen Zwillingen auf die Jagd ging.
Während diesen Jahren durfte ich das Jagdrevier St. Peterzell mit meinen Mitpächtern hegen
und pflegen. Wir hatten das Privileg, dass wir die schönsten Wälder im Neckertal, einem
Seitental des Toggenburgs, waidmännisch bejagen durften.

Heute denke ich mit stolz und Ehrfurcht an diese Zeit zurück. Ich war mir der grossen
Verantwortung gegenüber der Natur, den Tieren und den Menschen jederzeit bewusst.
Jedes Jahr verarbeitete ich rund dreissig Rehe, manchmal Hirsch und Gams.

Während dieser Zeit bildete ich in meinem Landgasthof auch Lehrlinge aus. Einer davon war
Ruedi. Er hatte den Beruf des Metzgers erfolgreich erlernt und wollte nun bei mir die Künste
des Kochens kennenlernen. Bereits damals war er ein passionierter Jäger. Zum erfolgreichen
Abschluss seiner Lehre lud ich ihn auf die Jagd ein.

An diesem schönen Maimorgen sassen wir in der Dunkelheit auf dem Hochsitz. Langsam
legte sich die Morgendämmerung über Chäseren und Arnig und die Tannen nahmen
Konturen an. Wir lauschten den Tönen und der Stimmen aus dem Wald. Im frühen
Morgenlicht stand plötzlich ein kapitaler Rehbock in der Lichtung. Mit einem sicheren Schuss
erlegte Ruedi das Reh. Ich bewunderte, wie ehrfürchtig und sicher er das Tier mit dem
letzten Bissen ehrte. Mit sicherer Hand erledigte er das Ausweiden des Bockes und wir
machten uns auf den Heimweg. Es war ein wunderschönes Erlebnis, das unsere
Zusammenarbeit und Ausbildungszeit auf spezielle Art und Weise abschloss.

Vor zwei Wochen nun erhielt ich eine SMS. ,Wötsch Reh us Toggeburger Jagd? Grüäss Ruedi!‘
War das eine freudige Überraschung. Natürlich wollte ich! Mein ehemaliger Lehrling ist
inzwischen Familienvater und Jäger in einem wunderschönen Revier im Toggenburg. Ich
weiss natürlich, mit welchem Stolz er die Jagd betreibt. Sämtliche Tiere werden von ihm
persönlich auf einwandfreie Qualität kontrolliert, zerlegt und verarbeitet.

So habe ich nun das grosse Glück, dass ich im Rias Reh und vielleicht auch noch Hirsch und
Gams aus meiner alten Heimat anbieten kann.

Schön, wenn Sie an dieser Freude teilhaben werden.

Für Sie das Rezept des Rehpeffers, so wie ihn meine Mutter schon gekocht hat.

Ich wünsche frohes Nachkochen!

Rehpfeffer 

Zutaten für 4 Gäste

  • 800 g Rehschulter

Beize:

  • 4 dl guter Rotwein
  • 4 dl Süssmost
  • 2 Stk Zwiebeln geviertelt
  • 100 g in Würfel geschnittene Rüebli, Sellerie, Lauch
  • 1 Stk Apfel gewürfelt
  • Lorbeer, Nelke, zerdrückte Pfefferkörner, Wacholderbeere, Rosmarin,
  • ein schöner Zwei Tanne vom eigenen Baum
  • Fertigung:
  • 1 dl Erdnussöl
  • 1 Liter Wildbrühe oder 5 dl Demi Glace
  • 2 dl Demi Glace
  • 50 g Wacholder Latwerge
  • 1 dl guter Balsamico
  • 1 dl frisches Schweineblut

Garnitur:

  • 100 g kleine Zwiebeln
  • 100 g Champignons
  • 50 g angetrocknetes Bauernbrot
  • 50 g schwarz geräucherter Speck

 

Vorbereitung
Fleisch in Würfel schneiden und in Rotwein, Essig und Süssmost legen.
Alle Zutaten bis Tannebaum dazugeben und gut durchmischen.
10 Tage gekühlt in der Beize liegen lassen. Jeden zweiten Tag umrühren.

Zubereitung
Ein Sieb auf einen weiten Topf legen. Fleisch und Gemüse darin auffangen und gut
abtropfen.
Marinade langsam aufkochen, abschäumen und durch ein Tuch passieren.
Rehfleisch und Gemüse in heissem Erdnussöl rundherum gut anbraten.
Mit der Beize auffüllen und einkochen lassen.
Wildfond und Demi Glace dazugeben und weichkochen.
Gemüse und Fleisch herausnehmen und ausstechen, also Gemüse und Gewürze vom Fleisch
trennen. Das geht am besten, indem man Fleisch und Gemüse kurz in kaltem Wasser dreht
und so ‘saubere’ Pfefferstücke erhält.
Die Sauce passieren und evt. mit etwas Maizena leicht binden.
Dann aufkochen und von der Hitze ziehen. Mit schwingender Bewegung das Blut einlaufen
lassen. Der Pfeffer bindet nun. Nicht mehr erhitzen!
Gefällig anrichten. Mit gerösteten kleinen Zwiebeln, Speck und Brotwürfeli garnieren.