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Rindsfiletwürfel ‘Stroganoff’

Posted on 28. Juni 2018

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Zürich geht aus & Rindsfiletwürfel ‘Stroganoff’

Auf Einladung der Gourmedia AG darf ich heute Abend – mit drei weiteren Köchen aus Zürcher Restaurants –
den Premieren Anlass der neusten Ausgabe ‚Zürich geht aus 2018/19‘ bekochen. Ich betrachte das als grosse
Ehre und freue mich sehr auf den Anlass im Sihlcity. Schon seit Tagen sind wir mit den Vorbereitungen
beschäftigt. Wir servieren Degustationsportionen von:
stör – rhabarber – radiesli – blumenkohl
kalb – erbsen – kresse
grosi’s hackbraten – kartoffelstock
rindsfilet – ‘stroganoff’ – urdinkelspätzli
zürcher beeren – sauerrahmglace – nusskrokant
kokos – panna-cotta – bülacher kirschen – vanillecrumble
Der Unterschied von ‚Zürich geht aus‘ gegenüber allen anderen Gastroführern ist, dass dein Restaurant in ‚Zürich
geht aus‘ nur erscheint, wenn der Besuch eine gute Kritik zulässt. Pech, wenn beim Besuch etwas nicht gepasst
hat.

Mein Highlight an diesem Abend wird aber ein anderes sein. Klar, es macht Spass, dass es ein Inteview mit
Christa Rigozzi und mir gibt.

Doch etwas anderes macht mich ganz kribbelig. Ich werde zusammen mit meinen ehemaligen Unterstiften
kochen. Ganz spontan haben Albert Brändle und Walter Nef auf meine Anfrage positiv reagiert. Und so werden
wir ein Revival unserer Zusammenarbeit nach 38 Jahren feiern. Und wir werden uns viel zu erzählen haben.
Nachfolgend das Rezept eines speziellen Gerichts aus meinem Repertoire.
Ich wünsche gutes Gelingen

 

Rindsfiletwürfel ‘Stroganoff’

für 4 Portionen

Zutaten

  • 600 g Rindsfilet in 12 gleichmässige Würfel geschnitten
  • 2 Esslöffel Erdnussöl
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Stk rote Peperoni
  • 1 Stk gelbe Peperoni
  • 2 Stk Essiggurken
  • 12 Stk frische Champignons
  • 50 g Kochbutter
  • 1 dl Merlot
  • 3 dl Demi – Glace (im Rias erhältlich)
  • 50 g Saurer Halbrahm
  • 1 dl Vollrahm

Vorbereitung:

Peperoni vierteln, Kerne entfernen und Schale mit Sparschäler entfernen. In feine Streifen
schneiden.
Essiggurken in feine Streifen schneiden
Champignons vierteln.
Rahm steif schlagen und kühl stellen.

Zubereitung:

Kochbutter schaumig erhitzen. Champignons, Peperoni und Essiggurken dünsten bis alle
Flüssigkeit verdunstet ist.
Mit Merlot ablöschen und zu Sirup einkochen lassen. Demi Glace dazu geben und leise
köchern lassen bis die Sauce beginnt dick zu werden.

Währenddessen die Rindsfiletwürfel im heissen Erdnussöl allseitig anbraten. Die Würfel
müssen noch schön rosa sein. Im Ofen bei 70° C warmhalten.
Sauerrahm dazu geben und von der Hitze nehmen. Fleischsaft aus dem Ofen dazu geben
und nochmals leise köcherln lassen. Fleisch dazu geben und vermischen.Dann den geschlagenen Rahm darunterziehen und anrichten, so dass der Rahm noch nicht
ganz gemischt ist. Die Sauce ist nun schön marmoriert.
Dazu passt:

Pilaw Reis, Urdinkelspätzli, feine Nüdeli