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Salatsauce Rias Kloten

Posted on 1. März 2018

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Zutaten für ca. 2 Liter
Kann nur im Kühlschrank höchstens eine Woche aufbewahrt werden.
Gut, möglichst luftdicht verschliessen.

  • 200 g fein gehackte Zwiebeln
  • 1 Bund Liebstöckel / Maggikraut
  • 7.5 dl Geflügelbouillon
  • 100 g pasteurisiertes Eigelb
  • 200 g Senf
  • 20 g feines Meersalz
  • 70 g Zucker
  • 5 Stk Basilikumblätter geschnitten
  • 20 Stk frische Estragonblätter geschnitten
  • 1 geschälte und zerdrückte Knoblauchzehe
  • 2 Umdrehungen Pfeffer aus der Mühle
  • 5 dl Rapsöl
  • 2 dl Olivenöl
  • 1.5 dl Baumnussöl
  • 2 dl dunkler Balsamico Essig
  • 1 dl heller Balsamico Essig

Vorbereitung
Zwiebeln schälen und fein hacken, mit leichter Geflügelbouillon und Liebstöckel aufkochen,
kaltstellen.

Zubereitung
Eigelb, Senf, Kochsalz, Zucker, Basilikum, Estragonblätter, Knoblauch, Pfeffer zusammen mit
den Ölen vorsichtig aufschlagen.
Mit Balsamico und Estragonessig verdünnen ohne dass die Bindung reisst.
Dann die abgekühlte Geflügelbouillon mit Zwiebeln und Liebstöcke dazurühren.

Die Sauce weitere 30 Minuten bei kleinem Gang laufen lassen bis sie richtig luftig ist

Eine Nachte oder einen Tag Tag im Kühlschrank zugedeckt stehen lassen, dann sauber
passieren und in kleinere Gefässe abräumen.

Sollte die Sauce nicht sauber gebunden haben mit einem Turbo Mixer gut durchmixen bis die
Sauce eine helle Farbe und schöne Luftblasen hat

Die Geschichte zur Salatsauce

Als ich vor einigen Wochen damit begann meine Rezepte in dieser Geschichtenserie zu
verraten, meinten meine Mitarbeiter, dass das doch keine gute Idee sei.
Da Sie liebe Gäste nun unsere Rezepte kennen würden, würden Sie die Gerichte Zuhause
selber kochen und wir bleiben im Rias mit einem leeren Restaurant allein.

Nach meiner Idee und Überzeugung ist das nicht so und ich hatte einen berühmten Kollegen
der das ebenso sah.

Der leider verstorbene Spitzenkoch Hans Stucki mit seinem Restaurant in Basel, war in den
1970 und -80igern einer der wenigen, wirklichen Spitzenköche der Schweiz. Stucki war ein
zurückhaltender Koch, mehr Patron als schreiender Küchenchef und seine Mitarbeiter
verehrten ihn. In der Presse sah er sich nicht wirklich gerne. Ich habe ihn verehrt und war
einige Male Gast im Bruderholz.

Er pflegte zu sagen: ‘Ich gebe alle meine Rezepte weiter, denn kochen muss immer noch
jeder selber’!

Es ist wie mit jeder Lebensweisheit und am Ende ist doch auch ein Rezept ein Stück
Lebensweisheit. Jeder schreibt sich so seine Sprüche und Weisheiten auf, teilt sie in
Facebook, Twitter und Co. Doch jeder muss daraus lernen und damit leben oder eben auch
nicht.

‘Für sein Leben schreibt jeder seine eigenen Rezepte’! ist meine Überzeugung.

Für unsere Salatsauce gibt es nur diese eine Rezept.
Die Salatsauce können Sie aber auch im Rias in schönen Flaschen kaufen.

Ich wünsche gutes Gelingen!