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Schnitzel paniert!

Posted on 10. Januar 2021

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Leise rollte ein weiterer Reisecar auf den Parkplatz direkt vor das Hotel-Restaurant Sternen in Nesslau, wo ich meine Kochlehre absolvierte. 

‘Reisepeter’ Widnau war in geschwunger und farbiger Schrift auf der Seite aufgemalt. Schwatzend und lachend stiegen die Reisenden aus den beiden Türen aus.

Es war der sechste Bus an diesem Sonntag.

Bereits bei einem Kaffeehalt in Bad – Ragaz hatte der Chauffeur die Bestellung per Telefon durchgegeben.
Dutzendweise Wurstkäsesalat, panierte Schnitzel mit Pommes Frites und grüner Salat, Spaghetti Bolognese, Riz Casimir oder Stockbergschüblig mit Kartoffelsalat, russische Eier garniert, Käseschnitte mit Spiegelei oder doch einfach ein Salatteller.

Noch ein Car, schoss es mir durch den Kopf und das hiess noch ein paar dutzend panierte Schweinsschnitzel, verklebte Hände, nach Pommes riechende Kleider und viel Hitze.

Schnell leerte ich meinen Teller des kurzen Essens in der Pause im Personalraum und hetzte in die Küche.

Ich wusste genau, dass ich die Schnitzel nun wieder nicht schnell genug panieren konnte.
Das Blech mit Mehl bestäuben, richtig gelesen, das Blech. Dann salzen, ja richtig, wieder das Blech. Nun erst die bereits vorher leicht geklopften Schnitzel drauflegen. Schön nebeneinander, salzen und mehlen und die nächste Schicht Schnitzel. Salzen und mehlen. Frische Eier in einer grossen Schüssel mit einer Prise Salz aufschlagen. Die ganzen Schnitzel darin vermischen und eins nach dem anderen im Paniermehl wenden und gut andrücken.
Das ging nur anfänglich richtig schnell. Spätestens beim zweiten Schnitzel blieb die Panade auch an den von der Eimasse feuchten Fingern hängen und damit war es nicht mehr möglich, schöne Schnitzel zu formen.

Dann an den Herd gehetzt, wo die Pfannen mit heissem, brutzelndem Öl bereits warteten. Schnitzel rein, vorsichtig beobachten, im richtigen Moment drehen oder die Pfanne etwas verschieben, dann wieder kontrollieren und nochmals wenden. Raus aus der Pfanne auf den Teller. Zitronenviertel, Tomatenschnitz und Petersilie drauf. Hoffen, dass der Entremetier die Pommes Frites zur selben Zeit fertig hatte. Auch diese auf den Teller und alles raus.
Die Chefin stand bereits wieder am Pass, hochrot im Gesicht und schrie etwas über Gäste, die warten und warum das nicht schneller gehen würde.
Rückwärts vorbei am Herd an den Plonge, Pfannen auswaschen, neues Öl, wieder auf die glühende Herdplatte und die nächste Ladung Schnitzel rein. 
So ging das den ganzen Abend. Irgenwann meinte der Chef: ‚Gut gemacht Leute, wer mag ein Bier?‘

Im Rias haben wir nun neu auch verschiedene Schnitzel im Take Away oder 
gerne liefern wir zu Ihnen nach Hause.

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Am Panieren!