Gault-Millau
Reservation
044 814 26 52
Reservation
Gutschein

Weisse Flaacher Spargeln mit Sauce Hollandaise

Posted on 22. April 2018

By

  • Weisse Spargeln

Zutaten für vier Gäste:

  • 3 kg frische, weisse Spargeln von Spaltenstein in Flaach
  • 3 l gesalzenes Wasser
  • 50 g Kochbutter
  • 2 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung

Die Spargeln schälen und die Enden 1 cm zurückschneiden.

Aus den restlichen Zutaten eine Brühe herstellen und aufkochen.

Die geschälten Spargeln in die kochende Brühe geben. Mit einem Küchenpapier zudecken. Aufkochen lassen und von der Hitze ziehen.

So lange ziehen lassen, bis die Spargeln bissfest sind.

Hollandaise – Sauce

Wir bereiten ‘Sauce Hollandaise’ im Rias fast täglich zu. Es geht im Prinzip darum, Eigelb mit
Butter zu verbinden. Bei der richtigen Temperatur und den richtigen Zutaten kein Problem.
Ich habe immer ein Glas Reduktion im Kühler auf Vorrat. Die Reduktion hält sich einige Tage,
da die Produkte ja durchgekocht sind. Also keimfrei. Dann nehme ich im Verhältnis 1:1
Reduktion und Eigelb und etwas dreimal soviel flüssige, geklärte Butter. Und dann mache ich
daraus eine Hollandaise. So geht das!
Die Hollandaise lässt sich in verschiedenste Variationen ableiten. Mit eingekochtem Rindsjus
und Ketchup, Rauchpaprika als Barbequesauce zum Beispiel. Alles ist erlaubt. Nur mit
Estragon, dann haben sie eine Béarnaise oder mit Limonenraps und Limonensaft. Auf geht’s!

 

Zutaten für die Reduktion

  • 50 g frische, geschälte Schalotten
  • 5 Umdrehungen aus der Pfeffermühle
  • 80 g weissen Balsam Essig oder Weissweinessig
  • 80 g trockenen Weisswein
  • 100 g Wasser
  • 10 Stk frisch gezupfte Estragonblätter
  • 1 Stk Lorbeer
  • 1 Stk. Nelke

Zubereitung der Reduktion

Schalotten fein schneiden.
Alle Zutaten zusammen aufkochen und langsam um die Hälfte reduzieren. Durch ein feines
Sieb passieren, abkühlen lassen und in einem luftdichten Gefäss gekühlt aufbewahren.
hansruedi nef – restaurant rias – gerbegasse 6 – 8302 kloten
Zutaten für die Sauce Hollandaise
(für eine Portion nehme ich jeweils ein frisches Eigelb oder 20 g pasteurisiertes Eigelb, dann
einfach die Menge der Reduktion und Butter wie oben beschrieben anpassen!)

für vier Gäste

  • 80 g Eigelb
  • 80 g Reduktion
  • 240 g geklärte Butter

zum Würzen und abschmecken:

  • Pfeffer aus der Mühle
  • einige Spritzer Limonensaft
  • Salz, Cayenne Pfeffer

Vorbereitung:
Die Butter erhitzen und neben den Herd ziehen. Die Buttermilch abschöpfen und die ganze
Butter passieren. Wenn die Butter dabei etwas braun wird, ist das halb so schlimm. Es
entstehen einfach neue Geschmackserlebnisse.

Schwarz darf die Butter nicht werden. Dann ist sie bitter und ungesund.
Zubereitung der Hollandaise
Reduktion zusammen mit dem Eigelb zu einer cremigen Masse schlagen. Das mache ich
direkt auf dem Induktionsherd oder im Wasserbad.

Die Temperatur dieser Masse wird ca. 55° C betragen.

Dann die nicht zu heisse geklärte Butter mit einer Temperatur von ca. 45° C regelmässig,
fein und langsam unter diese Masse schlagen.
Vorsichtig würzen und abschmecken. Die Sauce an einem warmen Ort in der Küche
bereithalten.

Hilfe die Hollandaise ist geronnen!

Folgendes probieren:
Etwas Eigelb mit Wasser im Wasserbad schaumig schlagen und die Sauce tropfenweise
dazugeben. Eine weitere Möglichkeit ist, der geronnenen Sauce
ein wenig heißes (bei zu kalter geronnener Sauce) oder kaltes Wasser (bei zu heißer
geronnener Sauce) beizugeben und am Rand beginnend langsam einzurühren.

 

Die Geschichte zu den Spargeln

Letzten Montag trafen bei uns die ersten Spargeln aus Flaach ein. Rolf Spaltenstein
persönlich lieferte die knackig frischen Stangen direkt ab seinem Hof ins Rias.
Die Tage danach überlegte ich mir, wann ich das erste Mal in meinem Leben mit Spargeln zu
tun hatte. Ich musste über diese Gedanken und die Erinnerungen schmunzeln und manchmal
lauthals lachen!

Mein erster Spargelkontakt war nämlich mit ziemlicher Sicherheit Dosenspargeln,
Spargelspitzen! So kleine, leicht gelbe Dinger und es war nicht ganz klar, ob sie nach Metall
oder Spargel rochen. Schon bei meinen Eltern wurden kalte Platten, Rössliteller, Salatteller
oder russische Eier damit garniert. Denn frische Spargeln waren damals absoluter Luxus.
Während der Kochlehre kam ich zum ersten Mal in Kontakt mit frischem Spargel. Wir kochten
‚Cavaillon‘ Spargeln. Das war Chefsache. Der Chef rüstete und der Chef kochte die Spargeln.
Dazu kaufte er sich extra Jura Dampfkochtöpfe, damit die Spargeln auch richtig knackig weich
sein würden. Dann aufkochen, pfeiffen lassen, unters kalte Wasser, unter Lebensgefahr
öffnen und servieren. Dazu Hollandaise, braune Butter, gehacktes Ei usw.
Natürlich bekam auch meine Mutter mit, dass ich nun Spargeln kochen könne. Ha!
Ich sehe mich noch heute mit ihr durch den Migros Markt in Wil SG schlendern.
Und da lagen sie, frische ‚Cavaillon‘ Spargeln im Sonderangebot.
Wir griffen zu.

Nur leider hatte ich noch keine Ahnung von Frische und Qualitätsmerkmalen der Spargeln.
Unser erstes Spargelessen wurde so ziemlich zum Fiasko.
In meinen Wanderjahren, als junger Koch, arbeitete ich unter anderem im Landgasthof
Wartegg in Müllheim – Wigoltingen.
Wir hatten exklusiv Spargeln aus dem Wallis.

Es war damals nicht ganz einfach, zu wirklich frischen Spargeln zu kommen. Die Erträge in
der Region waren schmal und niemand war wirklich darauf spezialisiert.
Also Frankreich oder eben Wallis. Ich erinnere mich noch daran, dass es dann einfach hiess,
der nächste Zug würde die Spargeln bringen.
Dann rannte einer von uns zum Bahnhof und der Kondukteur mit seiner stolzen steifen
Mütze, wuchtete einige Körbe mit frischen Spargeln aus der Zugstüre. Ein Pfiff und der Zug
fuhr weiter.

Wie das genau funktionierte mit diesen Spargeln aus dem Wallis und ob sie überhaupt aus
dem Wallis kamen, weiss ich bis heute nicht. Wir hatten auf jeden Fall exklusive und
absolut frische Ware.
In der Zwischenzeit geniessen wir Spargeln aus Flaach.
Direkt in unsere Küche geliefert und ja, ich habe gelernt, sie perfekt zu kochen.
Ich wünsche viel Spass beim Geniessen!